Sushi, eine typisch japanische Speise mit mehr als eintausendjähriger
Geschichte und Tradition, stammt ursprünglich aus China und wurde in Japan
über die Jahrhunderte kultiviert.
Sushi wurde zu dem bekanntesten Beispiel typisch japanischer Küche –
weltweit.
Sushi ist eine ausgewogene, kalorienarme und leicht bekömmliche Mahlzeit: fettarm, eiweißreich und wegen der Verwendung von Meeresalgen besonders jodhaltig.
Ursprünglich begann die Geschichte des Sushi als Konservierungsmethode
für frischen Fisch.
Der rohe, gesäuberte Fisch wurde zwischen gekochtem Reis und Salz eingelegt
und das Ganze wurde durch einen Stein beschwert. Nach einigen Wochen wurde der
Stein entfernt und durch eine lichte Abdeckung ersetzt. Nach ein paar Monaten
war der Fisch fermentiert und - ursprünglich nur der Fisch, später
auch der Reis - war zum Verzehr geeignet.
Seit dem 17 Jahrhundert wurde dem Reis zur Verbesserung der Resultate Reis-Essig
zugesetzt. Dadurch konnte die Zeit der Fermentierung erheblich abgekürzt
werden.
Irgendwann im 18 Jahrhundert servierte ein Koch in Edo - dem heutigen Tokio
– erstmals Sushi und über die Zeit vergaß man den ursprünglichen
Zweck, die Konservierung und Fermentierung.
Die japanische Bevölkerung hat tief verwurzelte Verbindungen zur Natur
und dadurch entstanden im Lauf der Zeit die unterschiedlichen Sushi- Formen:
in Bambusmatten gerollt oder handgeformt, die in Beschaffenheit und Form für
die Bevölkerung eine bedeutende Aussagekraft hatte.
So soll noch heute der auf den Nigiri liegende Fisch an die Bewegung, die Anmut,
die Harmonie eines schwimmenden Fisches erinnern.
Heute hat Sushi als eine Art japanisches Fast-Food weltweit die Essgewohnheiten
und Speisekarten erobert und nicht nur Gourmets lieben die kleinen kulinarischen
Meisterwerke aus Reis und rohem Fisch.
Man findet neben dem wichtigen frischen, rohen Fisch auch Gemüse, Algen,
Ei und manchmal sogar Variationen mit Fleisch, die allerdings mit dem traditionellen
Sushi nichts mehr gemein haben.
Ein wichtiger Bestandteil, der Reis, wird gekocht und während des Auskühlens
mit Sushi-zu, einer Würzmischung hauptsächlich aus Reisessig, Salz
und Zucker versetzt.
Dadurch erhält der Reis nicht nur seinen typischen leicht süß-sauren
Geschmack und den deutlichen Glanz, sondern auch die zum formen notwendige Festigkeit
und Haftfähigkeit.
Jeder echte Sushi-Koch hat seine eigene Würzmischung, deren Zusammensetzung
als persönliches Geheimnis manchmal über Generationen vererbt wurde.
Neben Reis und Fisch dienen noch Wasabi – eine scharfe Paste aus grünem,
japanischen Meerrettich - und Sojasoße als Würzmischung der Veredelung.
Dazu werden Gari – dünn geschnittene süß-sauer eingelegte
Ingwerwurzeln – gereicht. Der Ingwer ist nicht nur gesund, er neutralisiert
gleichzeitig den Geschmack zwischen den verschiedenen Sushi- Arten.
Gegessen wird Sushi traditionell mit Stäbchen oder mit den Fingern, wobei
immer die Seite des Belages, nicht der Reis in die Sojasoße eingedippt
wird.
Als passendes Getränk zu Sushi findet man grünen - oder Jasmin-Tee
oder (japanisches) Bier. Sake (Reiswein) verträgt sich oft geschmacklich
nicht mit dem essigsauren Reis.
Eine beliebte Vorspeise zu Sushi ist die Misosuppe, die es auch in unterschiedlichen
Variationen gibt.
Die Ausbildung zu einem Sushi-Koch ist vielfältig und dauert bis zu sieben
Jahre.